Nel centro di Napoli, un piatto umile come il riso e verza racconta molto più di una semplice ricetta. Dietro quell’abbinamento di ingredienti modesti si cela una storia fatta di tradizione e famiglia, un simbolo di una cultura che si trasmette da generazioni. A fare da narratrice è zia Erminia, custode di questa preparazione che rappresenta la quotidianità partenopea, costruita intorno a gesti semplici ma significativi. Questo piatto, chiamato localmente “o virzo cu o rriso”, non è soltanto cibo, ma memoria condivisa che ancora oggi sopravvive nelle case e nelle cucine napoletane.
La casa di zia Erminia, affacciata sul centro storico con vista su Castel Sant’Elmo, era animata dalla vitalità dei bambini della famiglia, la “guagliunera”. La loro energia riempiva ogni angolo dell’appartamento, finché la fame li conduceva verso la cucina, unica tregua dalle loro scorribande. Anche le rimostranze non mancavano, soprattutto quando qualche marachella veniva scoperta vicino ai fornelli. Ma la vera atmosfera si creava durante i pasti: una tavola imbandita che fermava ogni litigio e instaurava un silenzio rotto solo dal rumore dei cucchiai. La ricetta di zia Erminia rappresenta così molto più di una semplice lista di ingredienti: è un momento di unione familiare, presente in pranzi e occasioni religiose, per mantenere viva una tradizione con precisione e dedizione.
La tradizione napoletana nel piatto
Il riso e verza è esempio evidente di una cucina che riesce a conservare un’identità forte nonostante la sua semplicità. Nei testi culinari napoletani tradizionali, il piatto viene talvolta indicato al plurale, “risi e verza”, segno di un linguaggio antico che riflette un patrimonio culturale radicato. Questa pietanza nasce da un contesto di cucina povera, dove poche materie prime vengono scelte con cura e utilizzate in modo funzionale, in linea con principi di stagionalità e sostenibilità, aspetti molto presenti nella tradizione gastronomica del Sud Italia.
Elemento centrale in questa preparazione è la verza, una verdura ricca di storia nella cucina partenopea, declinata in diverse varianti a seconda della zona. A Napoli, la verza viene finemente tagliata e unita al riso durante la cottura, in un bilanciamento che mette a confronto la delicatezza del riso con il sapore deciso della verdura. Per questa ricetta si preferisce l’uso di risi dalla granella più consistente, come il carnaroli o l’arborio, capaci di mantenere la forma nonostante la cottura insieme alla verza, che deve rilasciare sapori senza perdere consistenza.
Un aspetto spesso trascurato è il ruolo degli aromi e degli ingredienti aggiunti che arricchiscono il piatto. Nel caso della tradizione di zia Erminia, alla verdura e al riso si univano sapori più intensi, come la pancetta, la cipolla e la crosta di formaggio, nota come “tracchie”. Questi dettagli fanno di un primo piatto semplice un’esperienza gustativa che richiama atmosfere familiari e sapori autentici. Nelle città italiane, soprattutto durante l’inverno, è comune vedere come tale preparazione torni frequentemente sulle tavole, riscaldando non solo il corpo ma anche l’anima.
L’eredità di una cucina di sostanza
Ciò che distingue la cucina di zia Erminia è la capacità di combinare sapore, memoria e concretezza. Pur avendo una governante, era lei stessa a controllare ogni dettaglio ai fornelli, specialmente quando si trattava di riunire la famiglia intorno a un pasto. La ricetta del riso e verza dimostra come i piatti più semplici possano diventare emblemi di una cultura e di un territorio ben definiti.
La ricostruzione della ricetta si basa su ricordi personali, con alcune omissioni dovute ai gusti infantili, come l’esclusione della pancetta o della cipolla, giudicate allora troppo pesanti. Oggi questi ingredienti sono riconosciuti come fondamentali per dare corpo e carattere a un piatto dal sapore genuino. Durante l’anno, il riso e verza ritorna sulle tavole delle famiglie del Sud Italia, diventando una coccola invernale che rinsalda legami e tradizioni.
Un dettaglio spesso trascurato è l’utilizzo delle tracchie, ossia la crosta di parmigiano che si posa sulla superficie durante la cottura, creando una crosticina sottilissima ma molto apprezzata. Questo particolare semplice è un piccolo segreto delle ricette tradizionali che valorizza l’equilibrio di consistenze e sapori, proprio come il ricordo di zia Erminia: una donna che ha donato sostanza alla sue radici partenopee attraverso la sua cucina.