Una nuvola di crema si posa sul piatto e, all’improvviso, il ricordo delle giornate in rifugio torna vivo. Sul fondo, una base croccante abbraccia un cuore di castagne, mentre un filo di fumo aggiunge una nota intensa. In questi mesi, quando l’aria si fa più frizzante e le luci si riflettono sulle cime, il Mont Blanc torna protagonista sulle tavole. La versione che vi presentiamo fa leva su contrasti netti: l’affumicatura, la dolcezza della meringa, il tocco vellutato del mascarpone. Un dettaglio che molti sottovalutano conferisce al dessert un’identità unica, capace di raccontare il territorio e la tecnica di un grande chef.
Un dessert che supera il classico Mont Blanc
Non si tratta di un semplice omaggio al Mont Blanc tradizionale ma di una rivisitazione studiata nei minimi dettagli. La ricetta nasce dall’incontro tra la tradizione delle castagne e la creatività di uno chef tristellato, capace di reinterpretare un modello consolidato. Ai piedi delle Alpi, la crema di marroni viene arricchita con una leggera affumicatura per restituire un aroma avvolgente. Questo approccio mette in luce il valore degli ingredienti, selezionati con cura per garantire un equilibrio tra morbidezza e croccantezza.
Un microfono acceso in cucina fa risuonare il rumore dello sbattitore, quasi un sottofondo di montagna. Chi vive in città percepisce raramente questi suoni, ma qui ogni passaggio è una piccola coreografia di sapori. Le meringhe, preparate con albumi freschi, creano un contrasto visivo e testurale che ricorda la neve compatta sui sentieri. Secondo alcuni tecnici del settore, è proprio questo alternarsi di consistenze a sorprendere il palato.
La tecnica dietro la crema di marroni affumicata
La crema di marroni non è un semplice composto dolce: viene lavorata e poi esposta a una leggera fiamma per trasferire l’aroma del fumo. Il processo, chiamato affumicatura a freddo, impiega un legnetto per affumicatura specifico e dura pochi minuti. Nel corso dell’anno, molti pasticceri sperimentano questa pratica per esaltare le note terrose del frutto. Un fenomeno che in molti notano solo d’inverno trasforma l’assaggio in un’esperienza multisensoriale.
L’aggiunta di un rametto di rosmarino durante l’affumicatura introduce un sentore erbaceo, mantenendo la dolcezza al centro del piatto. È un espediente che alcuni studi recenti definiscono efficace nel rendere più complesso il profilo aromatico. Intanto, i marron glacé completano la preparazione con un deciso ma calibrato tocco zuccherino. Lo raccontano i tecnologi alimentari, che sottolineano come questa combinazione contribuisca a un’esplosione di sapori al primo morso.
Mousse di mascarpone e montaggio finale
La mousse di mascarpone alla vaniglia avvolge ogni elemento con la sua consistenza soffice. Per questo si mescola il formaggio fresco con una bacca di vaniglia, poi si lascia riposare in frigorifero per un’ora. Nel frattempo, si sbriciolano le meringhe per ottenere piccoli frammenti croccanti. Un aspetto che sfugge a chi vive in città è la sinergia tra la leggerezza della mousse e la rotondità della crema di marroni.
Al momento del servizio, il piatto prende forma: alla base si adagia la crema affumicata, quindi si deposita una generosa carrozza di mousse. Infine, si cospargono pezzetti di meringa e qualche marron glacé per un contrasto visivo e tattile. Chi assaggia sente prima il fresco della panna, poi il dolce avvolgente e, infine, un accenno di fumo. È una tendenza che molti italiani stanno già osservando nei menu dei ristoranti di montagna, dove la sperimentazione incontra le radici della pasticceria classica.