Sul piano di lavoro la farina si accumula come il primo segnale che qualcosa sta per cambiare nel quotidiano di casa: un piatto semplice diventa la misura del tempo e delle mani. Con 400 g di farina 00, 200 g di acqua e un pizzico di sale si mette in moto una procedura che molti considerano tecnica ma che è soprattutto pratica. Lo raccontano i cuochi casalinghi: mescolare lentamente, prima con un cucchiaio, poi con le mani, aiuta a percepire la consistenza giusta. Nel racconto concreto di questa ricetta non ci sono segreti lontani, solo passaggi precisi: amalgamare la farina con l’acqua, trasferire l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo fino a ottenere una massa liscia e omogenea. È un processo che richiede attenzione minima, ma costante.
Dopo aver ottenuto un composto morbido, è importante non strafare con la farina: se l’impasto risulta appiccicoso va leggermente infarinato, ma aggiungere troppo polvere secca cambia la resa in cottura. Copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per circa cinque minuti: quel breve riposo stabilizza la struttura. Poi si procede tagliando e modellando: dividete l’impasto in porzioni, formate dei cilindri dal diametro di 1–2 cm e tagliateli in pezzetti da circa 2 cm. Per la classica forma rigata potete usare una forchetta o il riga-gnocchi; la riga non è decorazione: aiuta la salsa ad aggrapparsi. Un dettaglio che molti sottovalutano è la dimensione uniforme: gnocchi troppo grandi cuociono male e perdono la consistenza desiderata.
La crema di noci e l’abbinamento in padella
Il condimento qui fa la differenza tra un piatto qualunque e uno che resta nella memoria. Per la crema di noci servono 100 g di gherigli, 50 g di Parmigiano Reggiano DOP, 100 g di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, sale e pepe. La procedura è diretta: tostate i gherigli a fuoco basso per qualche minuto fino a che sprigionano l’aroma, lasciateli raffreddare, poi trasferiteli in un contenitore alto con l’aglio e il formaggio grattugiato. Aggiungete l’olio a filo, un pizzico di sale e pepe e frullate con un mixer a immersione. Per ottenere una crema liscia unite un mestolino di acqua calda e lavorate a impulsi brevi: così eviterete di scaldare troppo il composto e otterrete una salsa più omogenea.
Quando l’acqua bolle, cuocete gli gnocchi: saranno pronti non appena salgono in superficie dopo 2–3 minuti. Scolateli con cura e trasferiteli direttamente nella padella dove avrete già messo la crema di noci; saltate il tutto per amalgamare, aggiungendo qualche cucchiaio dell’acqua di cottura se necessario. Guarnite con un’ulteriore spolverata di Parmigiano Reggiano DOP e qualche gheriglio spezzato, circa 20 g per piatto. Un fenomeno che molti notano nelle case italiane è la preferenza per questo abbinamento in autunno: la noce dà una sensazione di calore e sostanza che si sposa con piatti semplici e domestici.
Per la conservazione: consumate gli gnocchi appena conditi o teneteli in frigorifero per un giorno. La crema di noci si può preparare in anticipo e conservare in un contenitore chiuso per 24 ore. Se preferite congelare gli gnocchi crudi, disponeteli ben distanziati su un vassoio, lasciateli indurire in freezer un paio d’ore e poi trasferiteli in sacchetti gelo: così non si attaccheranno e si potranno cuocere direttamente da congelati. Un consiglio pratico: usate impulsi brevi quando frullate per mantenere la texture vellutata della salsa; è un piccolo accorgimento che cambia la resa del piatto nella vita quotidiana.